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Mulheres III; Cozinha
por Phil Bartle, PhD
traduzido por Eduardo Félix
Cozinha
Existe grande diversidade de sopas e estufados entre vários tipos de comida da dieta dos Akan. Este ensaio não está completo, mas baseia-se em alguns slides que tinha disponíveis.
Na escola onde ensinei pela primeira vez, St. Peters, os professores mais antigos juntavam-se aos fins-de-semana e faziam sopa e fufu, e brincavam dizendo que os homens cozinham melhor que as mulheres, especialmente sopas de amendoins ou palma, que se comem com fufu. As mulheres, porém, faziam a maior parte da comida.
Fufu
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O prato típico dos Kwawu é fufu (literalmente "branco branco") um tipo especial de pasta que se come com sopa.
Inicialmente, o fufu fazia-se de inhames. Com a pressão económica sobre os cultivos devido à grande migração de cacau, com a destruição dos cultivos pelo derrube das grandes árvores protectoras e degradação do solo pelos tractores que lavram a demasiada profundidade e fertilizantes comerciais que provocam acidificação e laterização, uma nova fonte passou a ser usada para o fufu. Ainda que os inhames continuem a ser usados, a maioria do fufu é feito com um combinação de plátano (bananas para cozinhar) e mandioca. A mandioca sozinha é muito mole, e o plátano muito duro. Juntos combinam bem.
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A bater Fufu
Primeiro o inhame (ou combinação de plátano e mandioca) é fervido. Depois o almofariz e o pilão são usados para amassar o fufu. Uma pessoa chega para fazer uma pequena quantidade de fufu, amassando-o com uma mão e virando-o com outra.
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Amassar Fufu | Tanto rapazes como raparigas amassam mas cabe, geralmente, a mulheres ou raparigas mexê-lo
Quando é necessário mais fufu, e há mais pessoas disponíveis, uma delas senta-se junto ao pilão, e uma, duas ou três pessoas ficam a amassar o fufu, enquanto a pessoa sentada, normalmente uma mulher, o mexe. Escultores de madeira, geralmente masculinos, fazem os almofarizes e pilões.
Em esplanadas de restauração, chamadas "chop bars", em inglês crioulo, uma comerciante feminina (dona de negócio) ou o seu assistente faz, frequentemente, fufu, que é amassado por empregados, geralmente do Norte.
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Fufu cozinhado
O amido muda a sua composição química devido á trituração; aglutina-se. Não serve para ser cheirado ou provado. O sabor vem da sopa com que é comido. Com os dedos da mão direita, tiram-se pequenos bocados da bola de fufu no prato, molham-se na sopa, e depois poêm-se na boca e engolem-se por inteiro. Mmmm!
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Fufu em peixe fumado Nkrakra
O Fufu não é, supostamente, para se mastigar. Considera-se que já está mastigado devido à trituração e à sua mudança química da aglutinação. Nem se pretende que tenha um gosto particularmente forte. O gosto deve provir da sopa. Cortam-se ou puxam-se pequenos pedaços da bola com os dedos indicador e polegar da mão direita, para serem molhados na sopa, postos na boca, e engolidos assim mesmo. A carne pode ser mastigada, e ser for particularmente díficil de mastigar é mais apreciada. Quando um convidado importante chega, manda-se uma criança perseguir a galinha mais velha e mais dura, isto é, a mais antiga e respeitada, para o cozinhado. A perseguição contribui, sem dúvida, para a dureza da carne. Pessoas mais velhas e aquelas que são aficionadas da comida Akan, desprezam as galinhas comerciais que crescem em cativeiro e têm carne macia e sem sabor. Na língua nacional, a pessoa não come (di) carne, antes a mastiga (wyie).
Um amido popular baseado em arroz importado é o Omo Tu ou Tue (bolas de arroz) do tamanho e formato de bolas de canhão. Quando o arroz é cozinhado, deixa-se ficar peganhento para que se possam formar bolas. Come-se de forma similar ao fufu, com sopa. Não se amassa.
Uma refeição de tubérculos ou raízes cozidas chama-se ampesi. Come-se normalmente com um estufado, existindo numerosos destes. O tubérculo favorito é a bayere (inhame rei).
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Ampesi ne nkontumire
Nkontumire significa literalmente espinafre ou verduras. Usa-se também enquanto nome do estufado (floe) ilustrado abaixo, composto de verduras cozidas e depois cortadas ou trituradas, salteadas com cebolas, talvez alguns tomates, óleo e peixe fumado. A pimenta é usada em alguns temperos, variando com o gosto. Em inglês crioulo, este prato é chamado, com frequência, de "Molho Palaba", sendo a palavrapalaba" proveniente de "palaver" da era Portuguesa, significando uma discussão ou caso a resolver.
Preparação da sopa
A sopa com que se come o fufu, está "completa" se contiver um animal do céu, outro da terra e outro da água. Ver Três Almas. A galinha normalmente serve como animal do céu. Em áreas rurais, passaros selvagens, como o tucano, são apanhados por jovens e acabam na sopa. Peixes ou gambas frescas (camarão), ou alguma coisa do mar se possível, serve para alguma coisa da água. Quanto à terra podem arranjar-se coisas como caracóis, veados ou animais domésticos como cabras ou ovelhas. Os vegetais incluem quase sempre tomates, cebolas e pimentos. Nos estufados, o uso de espinafres é frequente, e as sementes moídas de agushi, um melão semelhante à melancia, ou ervilhas. O peixe fumado também é muito usado nos estufados.
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Limpeza de feijões
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Mpayewa | Usado como moedoer para vegetais
Esta tigela, chamada mpayewa, é feita de argila e a sua superfície é escurecida pelas folhas molhadas no forno. Possui um fundo dentado para que os vegetais cozidos possam ser triturados até formar uma pasta uniforme, que pode ser colocada na sopa ou adicionada aos estufados. (O Fufu come-se apenas com sopas, mas outras comidas de amido, cozidas, fritas ou assadas, comem-se com estufados).
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Preparação do óleo de palma
Três tipos de sopa (nkwan) podem ser observados. A sopa preferida é feita com óleo de palma, abenkwan) não refinado, incluíndo os sólidos extraídos dos núcleos da palma. A sopa de cacauetes (amendoins), nkatekwan, faz-se com amendoins tostados juntos numa pasta (como manteiga de amendoim). A sopa ligeira (nkrakra) não contêm o pesado óleo, sendo fornecida com frequência a pessoas que estão doentes. Cebolas, tomates e pimentos estão presentes em todas as sopas. A sopa perfeita terá representantes dos três elementos do universo. (Ver: Três Almas): da terra, do ar e da água. A galinha representa o ar. Na terra, os caracóis da floresta tropical são os mais populares, mas podem ser usadas cabras ou animais de caça (veados ou outros herbívoros). O peixe pode ser pescado nos rios locais ou no lago Afram, mas é normalmente trazido do oceano. Qualquer carne pode ser fresca ou fumada, mas esta última é a preferida.
Continuação na página dois . . . .
- O ponto central de gênero
- Introdução; Gênero
- Comensalidade e Gênero ; Gênero II
- Mulheres I; Alimentos
- Mulheres II; Cultivo
- Mulheres III (1): Culinária
- Mulheres III (2): Culinária 2
- Mulheres IV: Comércio
- Mulheres V: Argila
- Homens I: Madeira
- Homens II: Tecelagem
- Homens III: Caça
- Homens IV: (1) Transporte
- Homens IV: (2) Transporte
- Homens e mulheres; (1) Dendezeiro; Introdução
- Homens e mulheres; (2) Dendezeiro; Cultivo, Óleo
- Homens e mulheres; (3) Dendezeiro; Colheita do Dendê
- Homens e mulheres; (4) Dendezeiro; Comercialização do Dendê
- Homens e mulheres; (5) Dendezeiro; Outros produtos
- Homens e mulheres; (1) Dendezeiro; Conclusão