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Femmes III ; Cuisiner 1

par Phil Bartle, PhD

traduit par Zouaidi Sophia

Cuisine

La cuisine Akan se compose de divers types de soupes, de ragoûts et de féculents.   Cet essai n'est pas complet, mais il est basé sur les quelques diapositives dont j'ai la possession.

A l'école St. Peters où j'ai enseigné pour la première fois, les enseignants célibataires se réunissaient les weekends et préparaient de la soupe et du fufu, en plaisantant sur le fait que les hommes étaient meilleurs cuisiniers que les femmes, surtout pour la préparation des soupes, arachides ou palmier consommés avec le fufu.  Toutefois, ce sont les femmes qui s'occupaient de la plus grande partie de la cuisine .

Fufu

Le meilleur plat des Kwawu est le fufu  (littéralement "blanc blanc"). C'est un genre de féculent qui se mange avec de la soupe.

A l'origine, le fufu est préparé avec du igname.  Mais avec la pression économique causée par la remue du cacao, la destruction des terres agricoles due à l'abattage des grands arbres, la détérioration des sols par les tracteurs qui les défoncent et les engrais commerciaux qui causent l'acidification et la laterisation des terres, une nouvelle source est utilisée dans la préparation du fufu.   Bien qu'on utilise toujours l'igname, la majorité du fufu est aujourd'hui préparé grâce à la combinaison du plantain (banane cuite) et du manioc.  Le manioc à lui seul est trés mou et le plantain est trés dur.  Ensemble ils vont bien.

Martèlement du fufu.

Tout d'abord, l'igname (ou la combinaison du plantain et du manioc) est bouillie.  Ensuite on utilise un pilon et un mortier pour piler le fufu.  Une personne à elle seule peut préparer une petite quantité du fufu en pilant d'une main et en tournant avec l'autre. 

Le martèlement du fufu. | Les garçons et les filles pilent mais souvent ce sont les femmes et les filles qui le font tourner.

Quand on a besoin davantage de fufu et que plusieurs personnes sont disponibles, alors une personne s'assoie près du mortier et une, deux ou trois personnes se mettent debout et pilent le féculent pendant que la personne assise, souvent une fille ou une femme, le fait tourner.  Les sculpteurs sur bois, souvent des hommes, fabriquent les mortiers et les pilons. 

Dans les restaurants en plein air, apellés " Chop bars " en anglais pidgin, c'est la commerçante (la propriètaire ) ou son assistant qui font tourner alors que des hommes, souvent du Nord, s'occupent du martèlement.

Le fufu préparé.

La composition chimique du féculent change à cause du martèlement; Il s'agglutine. Il ne peut être mâché ou goûté.  Le goût vient de la soupe avec laquelle il se mange.  On détache des bouchées, en utilisant la main droite, de la balle du fufu qui se trouve dans le bol, on les tourne dans la soupe, on les met dans la bouche et on avale le tout. Mmmm!  Mmmm!

Du fufu dans du Nkrakra (poisson) fumé.

Le fufu ne doit pas être mâché.  Il est considéré comme étant mâché par le martèlement et le changement de sa composition chimique.  Il n'est pas supposé d'avoir un goût particulièrement fort.  Le goût vient de la soupe qui l'accompagne.  Une petite bouchée est extraite de la balle avec l'index et le majeur de la main droite, tournée dans la soupe, mise dans la bouche et avalée de cette manière.   La viande peut être mâchée et plus elle est dure plus elle est appréciée.   Quand un important invité vient à la maison, on envoie un enfant à la chasse de la poule la plus âgée et la plus robuste, c-à-d la plus respectueuse.  La chasse en elle même ajoute à la dureté de la viande.  Les personnes les plus âgées et les passionnés de la cuisine akan, méprisent les poules commerciales élevées dans des cages et qui ont une viande mol et sans goût.  Dans la langue vernaculaire, on ne mange pas di la viande, mais on la mâche wyie.

Un féculant assez populaire, basé sur un genre de riz importé Omo Tu ou Tue (balles de riz), a la taille et la forme des balles de billard. Quand le riz est cuit, il devient poisseux et c'est ce qui permet d'en former des balles.  Il est mangé de la même manière que le fufu, avec de la soupe.  Il n'est pas piler.

Ampesi est un plat de tubercules et de racines bouillis.  Il est souvent mangé avec du ragoût dont il existe beaucoupe de variétés. Le tubercule préféré est bayere ( Igname royale).

Ampesi ne nkontumire

Nkontumire signifie épinards ou légumes.   Il est aussi utilisé comme dénomination du ragoût (floe) illustré ci-dessus. Il est composé de légumes bouillis, hachés, sautés avec des oignons, quelques tomates, de l'huile et du poisson fumé.  Le piment rouge est utilisé comme épice qui varie selon le goût.  En anglais pidgin, ce plat est souvent appelé " palaba sauce". Le mot palaba dérive de "palaver" qui vient du portugais et qui signifie une discussion ou une affaire à régler. 

Préparation de la soupe.

La soupe mangée avec le fufu n'est complète que si elle contient un animal de l'air, de la terre et de l'eau.  Voir Trois âmes.  Les poules sont en général considérées comme étant des animaux de l'air.   Dans les zones rurales, les oiseaux sauvages, tels que les toucans, sont attrapés par les jeunes hommes et consommés dans la soupe.  Les poissons ou les crevettes roses, ou tout animal de la mer, font l'affaire d'animaux de l'eau.  La terre fournit quelque chose des buissons, tels que les escargots, les cerfs ou les animaux domestiques comme par exemple les moutons ou les chèvres. Quant aux légumes, ils comprennent toujours des tomates, des oignons et du piment.  Pour les ragoûts, on utilise souvent des épinards, des graines d' agushi ecrasées, du melon ou des doliques à oeil noirs. Le poisson fumé est trés utilisé dans les ragoûts.

Le nettoiement des grains.

Mpayewa  |  Utilisé comme un mixeur pour écraser les tomates.

Ce bol appelé mpayewa, est fabriqué à base d'argile. Sa surface est noircie par des feuilles mouillées mises dans le four.  Il a un dessous dentelé pour que les légumes bouillis puissent être moulu en une fondue homogène qui peut être mise dans la soupe ou ajoutée au ragoût.  (Le fufu est mangé uniquement avec de la soupe, alors que les autres féculents qu'ils soient bouillis, grillés ou rôtis sont mangés avec des ragoûts).

La préparation de l'huile de palme.

Trois types de soupes (nkwan)  peuvent être décrites.  La soupe la plus favorite est préparée avec de l'huile de palme ( abenkwan) non raffiné comprenant des élements solides tels que ceux se trouvant dans l'huile fraîchement extrait des amandes.  La soupe du noix moulu (cacahuète) nkatekwan, est faite de cacahuètes rôtis et moulus en beurre fine (comme le beurre de cacahuètes).  La soupe lègère (nkrakra) ne contient pas de l'huile lourd. Elle est souvent servie aux personnes malades. Toutes ces soupes contiennent des oignons, des tomates et du piment rouge.  La soupe parfaite devrait contenir de la viande des trois élements de l'univers( voir Tois âmes): de la terre, de l'air et de l'eau.  Les poules sont considérées comme étant des animaux de l'air. Les escargots de la forêt tropicale sont les plus populaires et font l'affaire des animaux de la terre, les chèvres ou les cerfs peuvent aussi être utilisés.  Les poissons sont apportés habituellement de l'océan mais ils peuvent aussi parvenir des rivières locales ou du lac Afram.  Toutes les viandes peuvent être cuites ou fumées, mais la favorite est celle fumée.

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Mise à jour : 27.12.2012