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Mujeres III: Cocina 1

por Phil Bartle, PhD

traducción de Mª Lourdes Sada

Cocina

Hay una amplia y variada gama de sopas y estofados, y varias clases de comidas distintas en la dieta akan. Este ensayo no está completo, pero se basa en las diapositivas de las que dispongo.

En la escuela donde enseñé al principio, St. Peters, los profesores solteros se reunían los fines de semana y preparaban sopa y fufu, y bromeaban diciendo que los hombres cocinaban mejor que las mujeres, sobre todo sus sopas preferidas, de cacahuete o palma, que se comen con fufu. No obstante, casi siempre cocinaban las mujeres.

Fufu

El mejor plato de los kwawu es el fufu  (literalmente, «blanco blanco»), un tipo especial de pasta que se come con sopa.

Originalmente, el fufu se hacía con ñames. Con la presión económica sobre las tierras de labor causada por la gran migración del cacao, la destrucción de tierras de labranza para el cultivo de árboles productores de madera, y la degradación del suelo por los tractores que labran demasiado profundamente y los fertilizantes industriales que causan su acidificación y laterización, se ha tenido que buscar una nueva fuente para elaborar el fufu. Aunque todavía se usan ñames, la mayor parte del fufu se hace ahora con una combinación de plátano (bananas para cocinar) y mandioca. La mandioca sola es demasiado blanda, y el plátano demasiado duro. Juntos combinan muy bien.

Moliendo Fufu

Primero se hierve el ñame (o la combinación de plátano y mandioca). Después de utiliza un mortero y su mano para triturar el fufu. Una persona sólo puede hacer una pequeña cantidad de fufu, moliéndolo con una mano mientras le da vueltas con la otra.

Molienda de Fufu | Muelen tanto los chicos como las chicas, pero suelen ser chicas o mujeres las que lo revuelven

Cuando hace falta más cantidad, y se dispone de más gente, una persona se sienta cerca del mortero, y otra (u otras) muele la pasta mientras la que está sentada la hace girar. Los artesanos de la madera, normalmente hombres, fabrican los morteros.

En los restaurantes al aire libre, llamados vulgarmente «chop bars», habitualmente la empresaria (una mujer) o su ayudante dan vueltas a la masa, mientras que hombres contratados, normalmente del norte, la muelen.

Fufu preparado

La pasta cambia su composición química al ser triturada: se aglutina. No se puede mascar o probar. El sabor lo tiene la sopa con la que se come. Con los dedos de la mano derecha se parten pequeños trozos de la bola de fufu que hay en el plato, se mojan en la sopa, se meten en la boca y se tragan enteros. Mmmm!

Fufu con pescado Nkrakra ahumado

Se supone que no hay que masticar el fufu. Al estar molido y aglutinado, se considera que ya está masticado.Tampoco debe tener un sabor particularmente fuerte. El sabor debe venir de la sopa. Se corta o arranca un trozo de la bola con los dedos pulgar e índice de la mano derecha, se introduce en la sopa, se pone en la boca y se traga así. La carne puede masticarse, y si está especialmente dura, es más apreciada. Cuando se recibe a un huésped importante, se envía a un niño a cazar el pollo más viejo y duro, es decir, el más anciano y respetado, para el guiso, y no hay duda de que esta caza añadirá dureza a la carne. La gente mayor y los aficionados a la comida akan desprecian los pollos comerciales criados en jaulas cuya carne es blanda e insípida. En la lengua vernácula, la carne no se come (di), sino que se mastica (wyie).

Una popular pasta hecha a base de arroz importado es el Omo Tu o Tue (bolas de arroz), del tamaño y la forma de bolas de cañón. Cuando el arroz está cocido, se vuelve pegajoso y se le puede dar la forma de una bola. Se come de manera similar al fufu, con sopa. No se muele.

El ampesi es un plato a base de tubérculos o raíces hervidas. Se suele comer con estofado, de los que existen muchas variedades.

Ampesi ne nkontumire

Nkontumire significa literalmente espinacas o verdura. También se usa como nombre del guiso (floe) que se ilustra arriba, compuesto de verduras cocidas y trituradas, salteadas con cebolla, a veces con tomate, aceite y pescado ahumado. Se usan chiles como especia, según el sabor. Hay quien llama a este guiso «salsa palaba», siendo la palabra «palaba» una reminiscencia de la época portuguesa que se refiere a una discusión o caso que solucionar.

Preparación de la sopa

La sopa que se come con el fufu está «completa» si está hecha con animales del cielo, la tierra y el agua. Ver Tres almas. Para el cielo, vale el pollo. Por el agua, pescados, gambas frescas, cangrejos o cualquier animal acuático del que se disponga. La tierra puede proporcionar animales del bosque, como caracoles o caza, o bien animales domésticos como cordero o cabra. Entre los vegetales casi siempre hay tomates, cebollas o pimientos. Para los los guisos se usan espinacas, las semillas trituradas de agushi, un tipo de melón parecido a la sandía, o guisantes. También es popular el uso de pescado ahumado.

Limpiando alubias

Mpayewa | Se usa como mortero para triturar tomates

Este recipiente, llamado mpayewa, está hecho de arcilla, y su superficie se ennegrece poniendo hojas húmedas en el horno. Tiene el fondo serrado para que los vegetales cocidos puedan triturarse hasta hacer con ellos una masa blanda que se pone en la sopa o se añade a los guisos. (El fufu sólo se come con sopas, pero otras pastas se comen con guisos).

Preparación del aceite de palma

Se pueden describir tres tipos de sopa (nkwan). La más popular se hace con aceite de palma, (abenkwan) sin refinar, con las partes sólidas, tal como se extrae de las semillas. La sopa de cacahuete (maní), nkatekwan, se elabora con una pasta hecha de cacahuetes tostados y triturados (similar a la mantequilla de cacahuete). La sopa ligera (nkrakra) no contiene el pesado aceite de palma, y a menudo se da a los enfermos. En todas estas sopas se suele poner tomate, pimiento y cebolla. Una sopa perfecta contendrá carnes que representen los tres elementos del universo: la tierra, el aire y el agua (ver Tres almas). El pollo sirve para el aire. Los caracoles del bosque húmedo son el animal más habitual para la tierra, pero en ocasiones se usa cabra o caza (ciervo u otros herbívoros). Los pescados pueden venir de los ríos locales o del lago Afram, pero normalmente son peces del mar. Todas las carnes pueden ser frescas o ahumadas, pero se prefiere esta última.

Sigue en la página dos.

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Última actualización: 07.01.2013